Рыбные котлеты готовят многие, но мало кто знает, что есть классические русские котлеты и так называемые «микояновские». В чем отличие? До революции, да и позже, котлеты из фарша не делали, а использовали только рубленное или хорошо отбитое мяса. И знаменитые михайловские, и киевские котлеты делались из цельного куска телятины или курицы, а обваливались в сухарях.
А в 1936 году нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян поехал с делегацией в США по обмену опытом. Оттуда привёз не только машины и станки, но и мясорубки для пищевой промышленности, а также, рецепты котлет, где фарш перемалывался с черствым замоченным хлебом. Это должно было ощутимо снизить трудовые затраты и стоимость блюда. Новшество прижилось, мясо и рыбу стали проворачивать через мясорубки с мясом, луком и чесноком. А такие котлеты с тех пор стали называться «микояновскими». Для общепита особенно дополнительными ингредиентами не заморачивались — соль, перец, чесночный порошок. А вот в ресторанах и для разных приемов были разработаны изумительные рецепты, среди коротых — очень вкусные рыбные котлеты по-одесски, рецепт которых вы найдете в этой статье.
Одесские рыбные котлеты
Есть несколько правил из приготовления:
- Рыбу можно брать как речную (с ней вкуснее), так и морскую, оптимально два вида, одного должно быть в два раза больше другого, но это не принципиально. Например, 1 кг судака + 0,5 кг карпа; 1 кг сома + 0,5 кг щуки; 1 кг трески + 0,5 кг морского окуня; 1 кг минтая + 0,5 кг камбалы. Естественно, все это в виде филе без костей.
- В приготовлении фарша главное, как говорят в Одессе, его «выбить». Для этого после соединения всех ингредиентов его надо некоторое время помесить руками (некоторые хозяйки делают это и 10 минут), а потом ком кидать на кухонную доску, но чтобы фарш не разлетался, а держался вместе. Так из него выйдет весь воздух, котлеты не будут разваливаться.
- Жарить на среднем огне, всего 7-8 минут, переворачивая каждую минуту на другую сторону.
Подавать обязательно на подушке из картофельного пюре. В ресторанах его делают со свежей зеленью — с так называемым соусом «Русским песто», а в отдельной посудине с ложечкой подают соус «Сидр», которым поливают каждый кусочек рыбной котлеты.
Для соуса «Русский песто»:
По 50 г свежей зелени петрушки и укропа, 20 г зелени лука, 1 л нерафинированного подсолнечного масла, 10 г кедровых орехов, 20 г соли, 2 г молотого перца. Все смолоть и смешать.
Для соуса «Сидр»:
1 л сидра (переброженный яблочный сок), 150 г лука-шалота, 50 мл оливкового масла, 200 мл сливок 22% жирности, 15 г соли, 2 г молотого перца. Лук измельчить и обжарить на оливковом масле, добавить сидр и сливки и упарить наполовину. Потом посолить и поперчить.
Как готовить
Для котлет:
- 1.5 кг рыбного филе (обязательно без кожи)
- 2 ломтика обычного белого батона без корки (200 г)
- 100 г молока
- 200 г некрупных луковиц
- 2 яйца
- 100 мл сливок жирностью 22-25%
- 2 ст.л. соли без горки
- половина ч.л. молотого перца
- несколько свежей зелени
- 3-4 зубка чеснока
- до 1 кг крупных мясистых помидоров
- 100 мл растительного масла для жарки
- немного сливочного масла
Как делать
- Батон замочить в молоке, отжать. Остаток молока не выливать, возможно надо будет добавить в фарш — все зависит от сухости рыбы (к судаку, щуке, треске надо будет добавить 2-3 ст.л.)
- Филе рыбы, хлеб, лук, зелень пропустить через мясорубку, добавить специи, яйца и сливки и месить руками до однородности, потом выбить воздух. Если фарш недостаточно эластичный — добавить немного молока и опять перемесить. Сформировать котлеты, в муку не обмакивать.
- Помидоры порезать толстыми кружками и обжарить на растительном масле с двух сторон по полторы-две минуты. Потом обжарить котлеты, постоянно их переворачивая. Томатное масло даст приятный цвет и удивительный вкус.
- На каждую горячую котлету поместить по чуть-чуть масла и сверху положить кружок помидора. Так оставить на 15 минут, уложив котлеты с помидорами в несколько слоев. При подаче томаты снять (но можно подавать с ними).
- Картофель отварить, растолочь с маслом и горячими сливками, добавить зеленый соус (по желанию, это необязательно).
Читайте также: Любимые сталинские: рецепт настоящих котлет из Гори, родины великого вождя
