“Микояновская” рыбная котлета – три секрета, как сделать чисто по-одесски

Рыбные котлеты

Рыбные котлеты готовят многие, но мало кто знает, что есть классические русские котлеты и так называемые “микояновские”. В чем отличие? До революции, да и позже, котлеты из фарша не делали, а использовали только рубленное или хорошо отбитое мяса. И знаменитые михайловские, и киевские котлеты делались из цельного куска телятины или курицы, а обваливались в сухарях.

А в 1936 году нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян поехал с делегацией в США по обмену опытом. Оттуда привёз не только машины и станки, но и мясорубки для пищевой промышленности, а также, рецепты котлет, где фарш перемалывался с черствым замоченным хлебом. Это должно было ощутимо снизить трудовые затраты и стоимость блюда. Новшество прижилось, мясо и рыбу стали проворачивать через мясорубки с мясом, луком и чесноком. А такие котлеты с тех пор стали называться “микояновскими”. Для общепита особенно дополнительными ингредиентами не заморачивались – соль, перец, чесночный порошок. А вот в ресторанах и для разных приемов были разработаны изумительные рецепты, среди коротых – очень вкусные рыбные котлеты по-одесски, рецепт которых вы найдете в этой статье.

Одесские рыбные котлеты
Одесские рыбные котлеты

Одесские рыбные котлеты

Есть несколько правил из приготовления:

  • Рыбу можно брать как речную (с ней вкуснее), так и морскую, оптимально два вида, одного должно быть в два раза больше другого, но это не принципиально. Например, 1 кг судака + 0,5 кг карпа; 1 кг сома + 0,5 кг щуки; 1 кг трески + 0,5 кг морского окуня; 1 кг минтая + 0,5 кг камбалы. Естественно, все это в виде филе без костей.
  • В приготовлении фарша главное, как говорят в Одессе, его “выбить”. Для этого после соединения всех ингредиентов его надо некоторое время помесить руками (некоторые хозяйки делают это и 10 минут), а потом ком кидать на кухонную доску, но чтобы фарш не разлетался, а держался вместе. Так из него выйдет весь воздух, котлеты не будут разваливаться.
  • Жарить на среднем огне, всего 7-8 минут, переворачивая каждую минуту на другую сторону.

Подавать обязательно на подушке из картофельного пюре. В ресторанах его делают со свежей зеленью – с так называемым соусом “Русским песто”, а в отдельной посудине с ложечкой подают соус “Сидр”, которым поливают каждый кусочек рыбной котлеты.

Для соуса “Русский песто”:

По 50 г свежей зелени петрушки и укропа, 20 г зелени лука, 1 л нерафинированного подсолнечного масла, 10 г кедровых орехов, 20 г соли, 2 г молотого перца. Все смолоть и смешать.

Для соуса “Сидр”:

1 л сидра (переброженный яблочный сок), 150 г лука-шалота, 50 мл оливкового масла, 200 мл сливок 22% жирности, 15 г соли, 2 г молотого перца. Лук измельчить и обжарить на оливковом масле, добавить сидр и сливки и упарить наполовину. Потом посолить и поперчить.

Подача рыбных котлет в ресторане
Подача рыбных котлет в ресторане

Как готовить

Для котлет:

  • 1.5 кг рыбного филе (обязательно без кожи)
  • 2 ломтика обычного белого батона без корки (200 г)
  • 100 г молока
  • 200 г некрупных луковиц
  • 2 яйца
  • 100 мл сливок жирностью 22-25%
  • 2 ст.л. соли без горки
  • половина ч.л. молотого перца
  • несколько свежей зелени
  • 3-4 зубка чеснока
  • до 1 кг крупных мясистых помидоров
  • 100 мл растительного масла для жарки
  • немного сливочного масла

Как делать

  1. Батон замочить в молоке, отжать. Остаток молока не выливать, возможно надо будет добавить в фарш – все зависит от сухости рыбы (к судаку, щуке, треске надо будет добавить 2-3 ст.л.)
  2. Филе рыбы, хлеб, лук, зелень пропустить через мясорубку, добавить специи, яйца и сливки и месить руками до однородности, потом выбить воздух. Если фарш недостаточно эластичный – добавить немного молока и опять перемесить. Сформировать котлеты, в муку не обмакивать.
  3. Помидоры порезать толстыми кружками и обжарить на растительном масле с двух сторон по полторы-две минуты. Потом обжарить котлеты, постоянно их переворачивая. Томатное масло даст приятный цвет и удивительный вкус.
  4. На каждую горячую котлету поместить по чуть-чуть масла и сверху положить кружок помидора. Так оставить на 15 минут, уложив котлеты с помидорами в несколько слоев. При подаче томаты снять (но можно подавать с ними).
  5. Картофель отварить, растолочь с маслом и горячими сливками, добавить зеленый соус (по желанию, это необязательно).

Рыбные котлеты

Читайте также: Любимые сталинские: рецепт настоящих котлет из Гори, родины великого вождя

 

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Просто Еда