Те, кто жил в эпоху социализма, помнят, какой обалденный запах стоял у булочных, когда подъезжала машина со свежей выпечкой. А, купив батон или буханку-кирпич, невозможно было удержаться, чтобы не отломить горбушку и полакомиться нею. Дети, которых часто посылали за хлебом, обгрызали его конкретно.
Стоимость
Цена была доступной и строго контролировалась государством — черный кирпич стоил 12 копеек, бородинский и серая краюха 14, белый кирпич 20, батон — 22 копейки.
А помните московский нарезной батон за 25 коп.? Возьмешь еще теплую буханку, да со свежим натуральным молоком из стеклянной бутылки — вкусно-то как!
Кстати, качественный хлеб и сейчас купить можно, например, Герман Стерлигов имеет сеть пекарен, где используются только натуральные продукты и старинные рецепты. Только стоимость буханки — от 400 до 600 р.
Качество
Российский ученый в области хлебопечения академик РАН Анатолий Косован в интервью КП сказал:
Мне звонят люди старшего возраста и просят вернуть в магазины такой хлеб, который пекли при Советском Союзе. Жалуются, что качество стало хуже
Качество также строго проверялось, и до 1980 году все хлебобулочные изделия выпекались по единому ГОСТу, поэтому в разных концах огромной страны в магазинах продавали одинаковых хлеб и использовались только натуральные продукты.
Например, зерна для выпечки можно было брать только 1, 2 и 3-го классов, причем, изделия из последнего считались очень низкого качества. Одним из решающих показателей качества зерна является содержание клейковины. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5-ти разным классам по норме содержания этого компонента:
1 – 32% клейковины и более;
2 – 28-31%;
3 – 23-27%;
4 – 18-22%;
5 – не ограниченно.
Сейчас же хлеб выпекают из 4 и 5 класса, добавляя для улучшения муку из зерна 3 класса. Соответственно, и качество изделий было бы просто недопустимым, если бы не использовались различные химические добавки.
Президент Зернового союза Аркадий Злочевский сказал:
Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (пятого класса) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой «бодяге»: берут улучшители, какой-то объем пшеницы четвертого класса (продовольственная пшеница), домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию
Мука низкого качества в составе не имеет нужного количества витаминов, белков, минералов, то есть, никакой пользы хлеб организму не дает, только вызывает чувство насыщения.
Раньше в хлеб шли только живые дрожжи, сейчас используется еще и разрыхлитель для теста, из-за чего мякоть хлеба становится ватной, ее можно сильно сжать и она сразу вернется в форму. Вкусной зажаристой корочки тоже не получается, плюс, еще горячие буханки распихивают по полиэтиленовым кулькам. Это никак не добавлят вкуса и пользы — чтобы там не говорили производители, а микроскопические частички полиэтилена переходят в продукт, по сути, отравляя его.
Кстати, из-за разрыхлителя вес буханки одного размера в советские времена и сейчас разнится на треть — в теперешнем на 30-35% больше воздуха.
Поменялось и качество воды, которую берут для замеса. Сейчас большинство хлебобулочных изделий выпекается по ТУ, где нет строгих требований к воде. Производители заинтересованы в максимальном удешевлении продукции. так как правительство ограничивает стоимость этого продукта, поэтому берут не только самую дешевую муку, но и воду, вплоть до технической.
Технология выпечки также кардинально поменялась. В СССР, как и гораздо раньше, сначала делалась закваска, потом вымешавалось тесто и его оставляли для роста в теплом месте. И только потом хлеб выпекался. Сейчас же в миксер одновременно скидывают все ингредиенты, химические добавки, перемешивают, машина формирует буханки и они сразу идут на выпечку. Благодаря разрыхлителю хлеб вырастае на глазах в несколько раз, именно из-за быстрого увеличения в размерах в буханках часто получаются пустоты.
Но такая технология существенно удешевляет продукцию, позволяет экономить время, энергозатраты и зарплаты персонала пекарни.
И напоследок, помните, в СССР хлеб можно было купить только в булочных, специализированных отделах в крупных магазинах или пекарнях. А сейчас его можно купить даже в ларьках, где продаются сигареты и алкогольные напитки, где часто ни о какой санитарии и речь не идет.
***
В результате, имеем то, что имеем. Люди вынуждены покупать то, что им выпекает теперешние производители. Многие решили перейти на самообслуживание — покупают домашние хлебопечки и пекут себе хлеб сами. Многие просто отказались от дрожжевых хлебобулочных изделий, начитавшись в интернете об их вредности, заменив галетами, лавашем, хлебцами.
А вы как решаете проблему с этим продуктом? Пишите в комментариях, делитесь своим опытом.
Читайте также: Что растёт на пальме или почему у нас нет сыра из настоящего молока, а один эрзац
